La « Fabrique aux étoiles », c’est le joli nom de code d’un projet qui fait rêver. Mais bien au-delà d’une école hôtelière, il s’agit en fait de créer un campus dédié à l’excellence sous toutes ses formes. Arnaud Lallement a tenu à ce que le Domaine des Crayères soit associé à cette entreprise qui a par ailleurs déja rallié deux promoteurs. Ce n’est qu’un début. Le chef rémois très étoilé y voit un moyen de servir le prestige de la Champagne. Parce que le rayonnement de son terroir est une cause qui lui tient à cœur.
La Fabrique aux Étoiles a déjà beaucoup fait parler d’elle. LIRE ICI. Arnaud Lallement se mobilise beaucoup sur ce projet. Le champenois, qui fait partie des chefs les plus reconnus au monde, annonce qu’il fera tout pour qu’il aboutisse. Parce qu’il est convaincu que c’est une structure qui manque à la Champagne, et qui apportera beaucoup à la terre du roi des vins.
L’EXCELLENCE, UN MOT D’ORDRE
«On a quand même deux trois jolis établissements qui font parler de la Champagne (dont l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, ndlr), c’était dommage de pas avoir une belle école hôtelière sur nos terres, une belle école du tourisme d’excellence. J’insiste beaucoup sur le fait que ça devienne école du tourisme d’excellence parce que c’est un manque que nous percevons depuis de nombreuses années. » Le projet annoncé depuis peu avance. Le cabinet d’architecte, Giovanni Pace, le lieu d’implantation, quartier Colbert, sont déja définis. Le nom définitif de l’école reste à trouver. « Il devra parler à l’international et faire comprendre que c’est sur l’excellence qu’on veut travailler. Pour moi, il faut en Champagne, une école qui accueille les élèves de la Champagne évidemment, mais aussi de la France et du monde entier. Parce que tous ceux qui auront fréquenté l’école deviendront des ambassadeurs de la Champagne. C’est ça qui est important aussi.»
LA CULTURE DU LUXE
«Il y aura une grosse partie gastronomique, c’est évident, mais il faut qu’on ait d’autres débouchés que la gastronomie. » Au-delà des grands restaurants, les élèves pourront, selon Arnaud Lallement, faire carrière dans tous les domaines où le luxe s’exprime : L’hôtellerie, la gastronomie, mais aussi la mode, ou la joaillerie. La formation dispensée à Reims devra permettre d’envoyer les élèves en stage chez Chanel pour y travailler ensuite, comme dans un hôtel de luxe ou un restaurant étoilé. «Il faut que ça couvre l’excellence. La Champagne brille depuis des siècles de par son excellence.» En soutenant la création de cette école, Arnaud Lallement ne cherche pas à trouver ses collaborateurs de demain. Sa notoriété suffit en la matière. «Je suis un vrai défenseur de la Champagne. Dès que je peux parler de la Champagne dans le monde entier, je me positionne toujours comme un un ambassadeur de la Champagne. ». C’est une mission qui lui tient à cœur. « Il faut que j’arrive à faire avancer la Champagne comme tous ceux qui l’ont fait avancer avant moi. Je ne vais rien faire de plus que les autres, mais je veux surtout pas faire moins. »
ACCUEILLIR, C’EST EST UN MÉTIER
« En Champagne on a besoin de jeunes pour les hôtels, les restaurants et aussi pour tout ce qui est sommellerie, bar a vin… mais également pour les maisons de champagne. » Il est vrai, comme le souligne le chef rémois, que les grandes marques du négoce s’orientent, chacune à leur manière, vers un accueil très personnalisé de leurs visiteurs. Bar, hôtel, restaurant, les Maisons de Champagne sont en train de développer ces activités de l’«hospitality» ainsi nommées par les anglo saxons. Thiénot, Ruinart ou Taittinger à Reims se sont déjà magistralement engagées dans cette voie. Et ces métiers du « réceptif », de l’accueil autrement dit, ne s’improvisent pas. La Champagne, terre d’exception depuis 300 ans, se doit d’avoir une école qui anticipe ces besoins. Arnaud Lallement veut y croire. Et même si le projet n’en est qu’à ses balbutiements, il le soutient avec toute sa conviction. « Vous m’auriez dit, il y a 25 ans, que j’allais faire tout ce que j’ai fait, je. Vous aurais dit, c’est impossible. La Champagne n’a pas besoin de moi pour exister mais si je peux lui apporter quelque chose c’est tant mieux.»
