La Champagne et le prestige vont bien ensemble … on le sait déjà. Rien d’étonnant à ce qu’un passionné de gastronomie choisisse Reims pour y créer « une école internationale dédiée aux métiers d’excellence de l’hôtellerie et de la restauration ». C’est ainsi que Gérard Halo décrit le projet dont il contrôlera le volet pédagogique. Sa « Fabrique aux Etoiles » fédère dès à présent, signature à l’appui, des champenois très impliqués dans l’art culinaire et l’hôtellerie : L’Assiette Champenoise et le Domaine des Crayères. Deux co-promoteurs les accompagnent pour le volet immobilier.
C’est à l’Assiette Champenoise que les partenaires de la future « Fabrique aux Étoiles » ont signé cet accord cadre. Les paraphes d’Arnaud Lallement et d’Arnaud Valary, pour le Domaine des Crayères, ont rejoint ceux de deux promoteurs : Adim Est et SPI Promotion. D’autres suivront. Il faudra compter en centaine de millions pour concrétiser le projet, se mobiliser sur 3 années, au moins, avant de couper le ruban. Mais la confiance de Gérard Halo est inébranlable.
IL N’Y A PAS DE HASARD
Son penchant pour l’excellence en matière de gastronomie ne date pas d’hier. Après avoir fait l’école hôtelière d’Illkirch, en même temps qu’Arnaud Lallement, il a travaillé au Crocodile, et à l’Arnsbourg pour payer des études qui se sont achevées en école de commerce. « J’ai toujours adoré l’art culinaire ». Son parcours de 30 années dans la formation professionnelle n’a fait qu’attiser son goût pour la restauration. Il est convaincu aujourd’hui que son programme pédagogique est suffisamment ambitieux pour attirer d’autres investisseurs « Quand vous découvrirez les partenaires du projet, au fur et à mesure, vous verrez que c’est du sérieux. On attire les meilleurs. » L’architecture de la future Fabrique aux Étoiles est conçue comme un lieu de lumière et de rigueur par les architectes Hugo et Giovanni Pace. Elle se veut, à elle seule, un outil pédagogique. Le nouveau quartier Colbert de Reims offre plusieurs possibilités d’implantation, proches de l’ESAD et de NEOMA. Tous les clignotants sont au vert, si l’on en croit Gérard Halo. Et il coche les grands noms de la restauration et de l’hôtellerie, le prestige du champagne, la proximité de Paris… « Je suis extrêmement confiant. »
DES VOCATIONS, VRAIMENT ?
Alors que tous les professionnels de la restauration se désespèrent de trouver des collaborateurs, la création d’une « Fabrique aux Etoiles » paraît aussi indispensable que risquée. Mais Gérard Halo annonce de grands changements dans le secteur d’activté qu’il veut promouvoir. Les rémunérations ont déja augmenté dans les meilleurs établissements. Son école se positionne sur le très haut gamme, dans un univers qui s’ouvre à l’excellence et au luxe. Les élèves en auront acquis tous les codes. « Aujourd’hui, il y a une obsolescence des savoir-faire. Mais savoir recevoir, savoir être, c’est pour la vie, tout comme l’expérience client. L’idée est de travailler sur les sens, pas sur les chichis. Tous ces codes on les a. Il n’est pas nécessaire de mettre de la dorure partout. Oui ils trouveront du travail à 100%, et oui il seront bien rémunérés sur un spectre beaucoup plus large que l’hôtellerie et la restauration. » La perspective d’une école de très haut niveau a déjà séduit les plus grands en Champagne. Et la vocation de la Fabrique aux Étoile est évidemment internationale.
