Romain Spire vient d’être selectionné pour la finale du 2ème Championnat de France du Pâté-Croûte. Et mieux encore, un classement parmi les 7 premiers de cette épreuve pourrait lui permettre de concourir pour le meilleur pâté-croûte…du monde. Sa boutique rémoise s’appelle Les Délices du Renard, en référence à sa toison rousse. Si vous y passez un jour où il n’est pas très occupé (ce qui est rare), vous comprendrez que son pâté-croûte est un feuilleton, peut-être même un roman.
« Je suis tombé dedans quand j’étais petit. » Les saucisses , le boudin, le pâté ont fait partie des plaisirs de l’enfance de Romain Spire. Il les cuisinait avec ses copains quand son père boucher-charcutier tuait le cochon, comme on le faisait autrefois à la campagne. Plus tard, alors qu’il était chef au Château de Sacy, il a commencé à s’intéresser de très près au pâté-croûte qui était à la carte du restaurant. Ce qui lui a permis d’assouvir son insatiable envie de se perfectionner. Il ne s’est plus arrêté depuis.
PÂTÉ-CROÛTE QUAND TU NOUS TIENS
Sa sélection pour la finale du 2ème Championnat National du Pâté-Croûte est un premier succès de taille. Romain Spire fait partie des 21 candidats qui ont été retenus parmi une centaine de postulants français. «C’est une reconnaissance du savoir-faire, comme un macaron Michelin pour les cuisiniers. Je suis très heureux d’y être arrivé». Ce concours donne une belle visibilité, en tous cas, aux cuisiniers français qui y participeront le 3 novembre prochain à Paris. Les 7 meilleurs d’entre eux seront en lice, avec 8 candidats étrangers (d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord) pour le 17ème Championnat du Monde du Pâté-Croûte à Lyon cette fois.
UN PRODUIT SEXY
Ce concours a pu faire sourire à ses débuts. Il est devenu une affaire très sérieuse qui mobilise les grands noms de la gastronomie française. Un temps oublié, cette spécialité est tout simplement en train de devenir une star. Les réseaux sociaux ont largement contribué à son retour en grâce, sans doute parce que le plaisir de le déguster commence par les yeux. « C’est un produit sexy, un produit surprise, commente le traiteur rémois. On aime découvrir ce qui est enfermé dans la pâte. La tranche doit être belle, et quand c’est bon, c’est encore mieux ». Le pâté-croûte déchaîne les passions parce qu’il peut se diversifier à l’infini.
LA PÂTE, LA FARCE ET LA GELÉE
A moyen âge , la croûte était d’abord un moyen de conserver la viande. On ne la consommait pas. Aujourd’hui, elle est un enjeu majeur de la notation. « On la travaille beaucoup, elle doit être bonne, croustillante et fondante à la fois. » Les japonais en sont paraît-il les spécialistes. L’assemblage des divers morceaux de viande ( porc, gibier, agneau, volaille lapin, foie gras…) et de la farce, la marinade, les alcools locaux ou pas, les fruits secs qui la composent, et les épices qui s’y ajoutent, relèvent de la science. La gelée vient combler le vide laissé par la rétraction de la viande après la cuisson. « Elle soude l’ensemble. Il faut du moelleux, le pâté ne doit pas être trop sec, insiste Romain Spire » Les trois facteurs, la farce, la pâte et la gelée, sont différenciés dans la notation pour qu’elle soit plus juste. Il faut 4 ou 5 jours pour faire un pâté-croûte, avec des temps de repos incompressibles. Le paté-croûte ne s’improvise pas. C’est ce qui le rend irrésistible.
